Заготовка рыбы

Так как рыба пе сразу попадает на кухню к потребителю, то она должна быть заготовлена впрок. Поэтому рыболовный промысел разделился на две части: добывающую и обрабатывающую.

Из отдельных способов заготовки главное значение имеет посол рыбы, который применяют и для дорогих сортов (лососёвые и осетровые рыбы), и для дешёвых (сельди). Там, где дёшево топливо, рыбу сушат в печах (у нас в северных областях). Некоторые сорта идут в продажу в копчёном виде (осетровые рыбы, сиги, шемая); если же рыба подвергается не горячему, или паровому, копчению, а холодному, то она называется куреной. В таком виде заготовляют воблу и сельдей.

В зимнюю пору в нашем климате рыба превосходно сохраняется свежей и может пересылаться в замороженном состоянии (например, только в мороженом виде попадает к нам навага с Белого моря). В настоящее время для замораживания и хранения рыбы применяются холодильники, состоящие из особых камер, искусственно охлаждаемых при помощи специального прибора — рефрижератора.

Холодильники устраиваются не только на берегу, но и на крупных рыболовных судах, выходящих на промысел в открытое море. Холодильное дело имеет большую будущность, так как только при помощи замораживания можно переправить на отдалённые рынки в свежем состоянии те ценные сорта рыбы, которые иначе не могли бы туда быть доставлены. С давних пор применяется маринование рыбы в уксусе со специями (миноги, сельди), а за последние десятилетия сильно развилось приготовление рыбных консервов в запаянных жестяных банках.

Современные рыбозаводы представляют собой крупные механизированные производственные предприятия, где рыба в зависимости от её породного состава перерабатывается в различные виды рыбных продуктов, а мощные рыбные комбинаты располагают специальным флотом для лова рыбы.

Большое значение имеет медицинский рыбий жир, вытапливаемый из печени трески и пикши. Это ценное питательное средство, содержащее витамины В и А, особенно полезно при лечении детского рахита.

Рыбная промышленность даёт, кроме того, ряд побочных продуктов в виде рыбьего клея (из плавательного пузыря осетровых и сомов), кожи, у некоторых морских рыб пригодной для выработки обуви, сумок, портфелей, рыбной муки для примешивания в корм скоту и домашней птице и рыбных туков, идущих для удобрения полей.